Hoy damos la palabra a Santi Triviño, Brewer de La Canetenca y socio de La Montnegre, para la entrevista de este mes de Noviembre.
De homebrewer a gypsybrewer
1 – Cuéntanos cómo empezó tu andadura por el mundo de la cerveza…
Tendré que remontarme a los años 80, cuando los sábados por la mañana mi padre me llevaba al mítico Alt Heidelberg de la Ronda Universitat de Barcelona. A él le debo mi pasión por la cerveza y, la cerveza schwarzbier en particular. La del Heidelberg en jarra de cerámica se convirtió en mi primer vicio. Con algo más de edad me fue introduciendo las trapistas, especialmente la Chimay azul, que era su favorita. Durante ese tiempo me dediqué a coleccionar latas de cerveza de importación. Me las traían los conocidos que viajaban o las compraba yo los días que mi abuela me daba veinte duros, en un colmado ya cerrado, La Cava de los Faros de la Pl Universitat, en esquina con Tallers.
Más tarde durante una larga estancia en Finlandia en los 90 aprendí a hacer fermentados, refrescos y cualquier cosa que se pudiera beber. Hice mi primera cerveza con centeno, una Sahti -cerveza tradicional que se suele hacer con cebada malteada y centeno sin maltear, bayas y ramas de enebro y cosas que encuentras por el bosque- que sirvió para derretir la nieve en su primer lote. Algo salió mal. Pero me sirvió para comprender los procesos. A partir de aqui fui haciendo cosas muy decentes aún con equipos muy rudimentarios. Me encantaba añadir ingrdientes salvajes a las maceraciones. Probé hasta con setas o espinas de arenques.
Tras regresar a Barcelona, perdí un poco el contacto con la cerveza por razones que no vienen al caso. Ya en 2007 me cayó en las manos una Newcastle, más tostada que las habituales. Creo que celebraban un aniversario e hicieron algo especial. Y a partir de ese momento recuperé el pulso por la cerveza. Primero asaltando los bares de la época como por ejemplo La Cerveteca o el Freiburg, luego las tiendas con Beerstore por encima de todas y finalmente haciéndola.
2 – ¿Por qué te decidiste a apostar como profesión por la elaboración de cerveza?
Pues no puedo decirte un porqué exacto. No lo sé.
Antes de eso habia recuperado la vena homebrewer que perdí en Finlandia y ya hacia brebajes muy dignos. Peio y Silvia de Family Beer me dieron el último empujón. ¡Qué gran visión de futuro tuvieron! Nació La Baldufeta de Canet, embrión de La Canetenca, La mejor fue una stout. Recuerdo que hice una ipa, estaba muy rica, luego una imperial ipa y así jugando con lúpulos hasta que me harté. Creo que llegué a un punto de inflexión, a odiar en cierta manera el lúpulo. Y me dediqué a hacer estilos belgas. Mi meta era hacer una lager pero jamás pude. No conseguía controlar las temperaturas bajas de fermentación.
Me frustré y me tomé unos meses de descanso. Luego la vida dió más vueltas, trabajé en una editorial y allí me encargaron un libro didáctico sobre la cerveza con la condición que no tuviera más de 150 páginas. Lo hice y le puse el nombre de la tienda que fundé unos meses antes, Cervesa Mania, especializada en cerveza artesana en Calella y allí empezó todo.
Conocí a la maravillosa gente del sector. A unos más que a otros, siempre dentro de mi discreción habitual, me gusta pasar desapercibido. También clientes que ahora son amigos, y algunos incluso socios, Pere y Adrià, con los que comparto alegrías con La Montnegre. Empezamos a hacer cosas en serio y comprobamos que se vendían. Claro, eso era un punto determinante. Las primeras cervezas elaboradas en obradores profesionales con registro sanitario y con todas las garantías, se vendían y lo que es mejor, se agotaban. Eran los primeros lotes de Ermitana, una american pale ale que fue fruto de un pedido de un restaurante de Calella.
De ahí pasamos a una lager (Por fín hacía realidad mi sueño!!!). Y nació Atorrentada, que ahora és una muy buena doppelbock fiel a su estilo.
Recuerdo un domingo en el Sobrarbe, comiendo con los responsables de la Rondadora, excelente gente, por cierto, os recomiendo una visita a su fábrica. Bueno, pues pensamos en hacer una colaboración, y de la nada salió una English Barley Wine que se madura en barrica de vino de Somontano.
Otro mítico local de Calella, La Boina, recientemente cerrado, nos pidió una ipa y la hicimos.
También hemos descartado otros proyectos, lógicamente.
Y viendo que La Montnegre funciona, gusta y tiene reconocimiento, este año nos hemos constituido en cooperativa, lo cual es un paso más en mi vida.
Paralelamente, me apetecía revivir antiguas recetas caseras y probarlas en el ámbito profesional. Y aquí estan la saison Signorina, que de alguna manera es una evolución de aquella Sahti de hace veinte años, y que fue segunda de Catalunya, entre la Black Block de Pirata y la Mala Vida de Montseny en 2019, la Tió, una winter ale, que recoge la esencia del vino especiado típico de escandinavia, y la Espurna, la más rara y compleja, una lichtenhainer que es un estilo histórico de la alemania del nordeste; fruto de una ida de olla algo alcohólica con Brian de Bripau en los últimos minutos de una Feria.. Y si la pandemia nos lo permite, tengo una receta interesante en la carpeta.
3 – ¿Qué planes o proyectos tienes para el futuro?
El futuro es muy incierto actualmente. Yo soy productor nómada, estoy ligado a unos tiempos de producción determinados que a veces encajan y otras no, tengo unos costes mayores que los de las marcas titulares, con lo que no puedo ajustar mucho los precios para competir en igualdad de condiciones. Además tampoco he contado con la confianza que creo que merezco de algunos distribuidores y tenderos, más enfocados al beneficio rápido de las cervezas con kilos de lúpulos, que a mover producto local de calidad y/o de estilos clásicos.
Y es por eso que me gustaria compartir conocimientos y experiencias en algún obrador. Sí, tuve una buena oportunidad hace una año. Pero aunque el proyecto era ilusionante, había algo que fallaba y que me hacía sentir incómodo. Cuando no estás a gusto en un sitio, lo mejor es cerrar la etapa. Y así lo hice. Fue una decisión dura pero hay que ser realista.
Mientras esta nueva oportunidad no llegue, seguiré haciéndolo como hasta ahora. Pero no es lo que quiero. Y desde aquí hago un llamamiento. Alguien me da la oportunidad? Tengo buenas ideas!
4 – Dinos alguna persona relacionada con la cerveza que tenga un significado especial para ti
A parte de mi padre en los inicios de mi andadura, debo de citar a Ariel Caballero, juez del BJCP (Beer Judge Certification Program).
Le conocí hace unos 5 años, precisamente porque quería que valorara la primera cerveza comercial que elaboré, la Ermitana de La Montnegre. Había oído hablar de él y sabia que vivía cerca, también en el Alt Maresme. A partir de ese momento he crecido mucho en aspectos organolépticos por ejemplo, a ser mucho más crítico, más objetivo y práctico. Ello me ha servido para mejorar todas mis cervezas. Aconseja, ofrece su criterio y ayuda desinteresada. Ariel és una especie de ‘alexa’. Le llamas, le preguntas y te responde con objetividad y pasión. Es una gozada oírle hablar de cerveza. Gracias a sus consejos y sabiduría también conseguí obtener el diploma del BJCP. Solemos quedar para probar cervezas nuevas, raras o contaminadas.
5 – ¿Qué ciudad te gustaría visitar para hacer turismo cervecero?
De siempre se ha asociado turismo cervecero a países de tradición cervecera como Bélgica, Alemania, República Checa y en menor medida el Reino Unido. Basándome en esto me falta Praga. És un destino que tengo en mente desde hace unos meses. Me apetece descubrir un poco más la Tmavé o cervezas oscuras checas. O las lagers de agua limpia y cristalina. Probar la Urquell en origen, suave, ligera, suave, refrescante y sin CO2 añadido.
Y actualmente con el fenómeno de la cerveza craft, hay otros destinos dignos de tener en cuenta como Rusia, Australia o Chile, del que me han hablado muy bien y he tenido la suerte de probar maravillas, por ejemplo de la cervecera Granizo, de Valparaíso.
A falta de viajar físicamente, Pere Badalló, uno de los socios de La Montnegre se desplaza bastante por trabajo y nos deleita con referencias espectaculares de zonas distantes como Tasmania, Isla de Pascua o China. La verdad es que no me puedo quejar. Ahora falta que Adrià Dangla, el otro socio, haga lo mismo en su viaje sabático.
De los lugares visitados recomiendo especialmente Bamberg en Alemania. Comer un codillo con cerveza ahumada de Schlenkerla en su fábrica no tiene precio, pasear por Brujas o conducir por carreteras interiores de Estados Unidos y Canadá, promete muchos premios.
6 – Para acabar aconsejamos una cerveza ¿Qué nos recomiendas?
Una de las últimas que he probado y me ha sorprendido para bien, la Iberika de Segarreta. Cerveza sin lúpulo, con artemisia. Un amargor persistente, pero con un retrogusto de pomelo muy interesante.
Y además és del país.
